云南的野生菌，大體可以分為劇毒堅(jiān)決不能吃的，有毒但加工好了可以吃的，無(wú)毒可以放心吃的幾種。吃野生菌有危險(xiǎn)，要掌握好幾個(gè)原則，歸納起來(lái)，主要是“油多、炒透、不雜”

　　□ 湯云明

　　又到撿菌季，趁著周末休息，我和妻子去幾公里外的山上撿了今年的第一回菌子。運(yùn)氣還不錯(cuò)，雖然下了幾場(chǎng)雨，衣服淋濕了，但也算小有收獲。我和妻子共撿到十多朵黑牛肝菌和銅綠菌?；丶乙院?，我就把圖片發(fā)到了朋友圈，一下子就引起了朋友們的熱議和圍觀。其中的一位跟我私聊，問(wèn)能不能在我們這里買(mǎi)到新鮮的野生菌，我說(shuō)這種東西不好保存，它在山上的生長(zhǎng)周期也就一兩天，采摘下來(lái)一天就壞了。他又說(shuō)能買(mǎi)到干貨也行，我說(shuō)超市里是有干貨出售的，但往往不是這些品種。

　　古人說(shuō)：“靠山吃山，靠水吃水。”正像我們羨慕沿海的人天天有海味吃，甚至那些漁民以海鮮當(dāng)飯吃一樣，靠山的高原人總是可以享用茶葉、菌子、竹筍、木耳等山珍的饋贈(zèng)，大自然總是公平地對(duì)待它的子民。

　　由于沿海地區(qū)沒(méi)有野生菌，那里的人更是把它視為珍品。幾年前學(xué)車(chē)的時(shí)候，有一個(gè)小師弟來(lái)自廣東，他在我們這里的一個(gè)野生菌加工廠上班。他跟我說(shuō)，他們那里沒(méi)有野生菌，之前只吃過(guò)人工菌，來(lái)云南后才知道這種東西，實(shí)在是太好吃了。我們工業(yè)園區(qū)有一個(gè)修路的項(xiàng)目經(jīng)理，來(lái)自浙江，每年夏天，他都會(huì)購(gòu)買(mǎi)大量的叫做“見(jiàn)手青”的野生菌，炸成菌油，在回家探親的時(shí)候帶給親戚朋友們分享。

　　云南的野生菌，大體可以分為劇毒堅(jiān)決不能吃的，有毒但加工好了可以吃的，無(wú)毒可以放心吃的幾種。吃野生菌有危險(xiǎn)，要掌握好幾個(gè)原則，歸納起來(lái)，主要是“油多、炒透、不雜”，即炒的時(shí)候多放油，這樣加熱就會(huì)比較均勻，不會(huì)出現(xiàn)有生有熟的情況;“炒透”就是不要急于出鍋，小火慢炒10分鐘以上，即使專門(mén)的火鍋店，也要在湯鍋里面煮沸15到20分鐘，才允許顧客享用;“不雜”就是沒(méi)見(jiàn)過(guò)的不吃，甚至沒(méi)吃過(guò)的也不吃，行家說(shuō)不能吃的不吃，不同菌子的毒性和需要加工的時(shí)間不一樣，最好不要把多種菌子混在一起加工。

　　撿菌子并非易事，要在漫山遍野的松毛和雜草、枯樹(shù)葉底下發(fā)現(xiàn)菌子，它考量的是人的耐心、眼力和經(jīng)驗(yàn)。像我這種業(yè)余撿菌者，往往是大白天才上山，只能找點(diǎn)被人遺漏的菌子，經(jīng)?？帐侄鴼w或收獲甚少;而那些專業(yè)撿菌子的人，總是夜里四五點(diǎn)鐘就戴著頭燈上山，等到天亮?xí)r業(yè)余大軍到來(lái)，他們已經(jīng)背著滿滿的籮筐下山賣(mài)菌了。

　　還有，就是這些行家知道菌子生長(zhǎng)的規(guī)律，知道哪些地方多，哪些地方少，也就是傳說(shuō)的他們知道“菌窩”。那天下午，我才找到幾朵菌子，就看到一對(duì)夫妻拎著滿滿兩筐過(guò)來(lái)，我打招呼意思說(shuō)他們撿得太多了，那位女子的回答讓我感到了差距和水平，她指著大朵大朵的菌子說(shuō)：“我家已經(jīng)在這些山上撿菌子20年了，我知道哪里有菌窩，這兩天家里有事沒(méi)有上山來(lái)，你看菌子都長(zhǎng)老了。”我的天哪，別人苦苦尋找的野生菌子，在她眼里就好像是她家地里栽種的白菜一樣!